中餐烹饪专业“三级融合”综合实训项目开发与实践成果总结（4.24定稿）

发布时间：2018-05-01

中餐烹饪专业

“三级融合”综合实训项目体系的开发与实践

北京市劲松职业高中是北京市中餐烹饪专业课程改革组长校。学校全面实施学校课程工作化和企业工作课程化的双向整合，创新并开发了“三级融合”的综合实训项目体系，取得显著教学成效，大幅提高了人才培养质量。

一、项目成果针对的问题

（一）学生学习技能单一，课程内容整合不够

原有烹饪课程主要以“单一菜品”为教学项目进行实训教学，突出了学生对某项基础烹饪技能的反复训练，但是学生对菜品搭配、组合、变化等知识技能缺乏应用和理解，局限了学生营养知识的灵活应用和菜品设计能力、创新能力的培养，造成学生对知识技能的应用能力的整体不足。

（二）学生训练过程不完整，迁移拓展能力不足

学校原有行动导向课程在一定程度上提高了实训教学质量，但工作过程综合性、完整性不足，学生学习没有与上下游岗位进行衔接，迁移、拓展和创新能力没有得到培养训练，在一定程度上影响了实训效果。

（三）学生综合能力不足，面临竞争和发展危机

中餐烹饪行业对毕业生的能力要求趋向综合化、多元化。原实训课程局限于水台、砧板、打荷、炒锅等厨房工作岗位，对相关的预算、采购、食材鉴别、对客服务等能力缺乏训练。课程及实训的封闭性和局限性，难以承载学生综合能力的培养，亟需调整、改革。

二、解决问题的基本理念和策略

针对中餐烹饪专业以工作过程为导向专业教学存在的上述问题，我们以跨界整合为方法论指引，以产教融合、协同育人为实践原则，以工作过程导向课程改革为创新抓手，开发了“三级融合”综合实训体系，建构了“五化厨房体验”和“全岗全能”实训模式，并形成了三个“三结合”的实训项目评价策略。

 三、成果的主要内容

（一）系统构建了“三级融合”综合实训项目体系

1.  “三级融合”综合实训项目体系的内涵

“三级融合”综合实训项目体系是指在单一菜品实训项目学习完成基础上，以真实或仿真的综合餐饮生产服务任务为载体设计开发实训项目，并基于工作领域课程设置优势，遵循学生职业能力发展规律，按照“跨技能”、“跨课程”、“跨专业”三个层级构建的综合实训项目体系。

“三个级别，三重跨界，三步融合”是本成果的三个本质特征。“三个级别”体现综合实训体系的层次，“三重跨界”彰显综合实训体系的属性。 “三级”符合学生认知和技能提升逻辑，“三跨”则与职业教育的本质和规律相吻合，彼此间的关系是层级中有跨界的存在，跨界中有层级的递升；每一层级都包含跨界的属性，而每一跨界又都是一次新的升级。

而“三步融合”则通过岗位工作与学习两条主线，由表及里，由浅入深的渐进融合，通过实训项目的层级整合，逐步实现技能型人才培养质量从熟练性、全面性到拓展性的顺次提升。（见下图）

2.“三级融合”实训项目体系的理论底蕴和学理支撑

一是跨界理论。即跨教育与产业、学校和企业、工作与学习、理论与实践之界，形成“三级三跨融合”实训体系。

二是整合理论。即从横向看，每一级综合实训都整合了原有课程内容，是对学习内容的横向整合；从纵向看，高级别实训包涵了低级别实训的能力训练，是对学生能力提升的纵向叠加。从整体看，“三级三跨”从学习层面实现多项技能、多个课程、不同专业的三级跨界整合，从工作层面实现技术、岗位、部门三级跨界整合，而项目载体又将学习和工作各自三个维度紧密融合为一体，从而实现了工与学的深度融合。

3.“三级融合”实训项目体系内容的具体描述

（1）跨技能综合实训——实现不同技法初步融合，突出专业技法熟练运用

跨技能综合实训是“三级融合”综合实训体系的第一级。它是指在《上杂与炒锅》《中餐冷菜》《中餐面点》三门核心课程内部，以单一实训项目为基础，根据菜肴特色，设计若干个由多道菜品构成的小型综合实训项目。本层次综合实训项目，范围限定于某一具体岗位内，重点突出本岗位各种技法的综合运用。跨技能综合实训项目实现了同一岗位内不同技术之间的整合学习，突出学生在单项专业技法叠加应用状态下技能的熟练性。

 

（2）跨课程综合实训——实现学习领域整体融合，突出岗位技能全面综合

跨课程综合实训是“三级融合”综合实训体系的第二级。它是指中餐专业内部《上杂与炒锅》《中餐冷菜》《中餐面点》三门课程，以真实的综合宴会服务菜点生产任务为载体，以大型中餐厨房炒锅、上杂、打荷、冷菜、面点等多岗位协同工作标准和流程为参照，选取不同服务主题和规格而构成的中型综合实训项目。跨课程综合实训项目将建立在不同工作领域上的专业核心课程进行整体融合，实现了同一专业不同岗位之间的跨界学习，突出强调学生对不同岗位技能应用的全面性。

（3）跨专业综合实训——实现学习内容创新融合，突出职业能力迁移拓展

跨专业综合实训是“三级融合”综合实训体系的第三级。它是指同一专业群内的中餐专业、西餐专业、酒店专业依托生产性实训基地，依照星级酒店中餐厨房、西餐厨房、宴会服务部联合协同生产的标准和流程而设计实施的大型餐饮服务综合实训。跨专业综合实训项目完全依据实际工作中岗位链的衔接关系确定不同专业的工作任务和流程，将专业学习内容与星级酒店的大型餐饮工作项目进行了创新性融合，实现了不同专业之间生产与学习融为一体的跨界学习，体现了职业能力培养中学生技能迁移能力培养的拓展性。

“三级融合”综合实训项目体系，以项目为载体，通过构建“三级三跨”的学习体系和“三级三跨”的工作体系，将生产与教学在各个层次进行对接，落实了综合实训项目的跨界整合设计和学生实操训练的跨界载体支撑。

（二）探索实施了“三级融合”综合实训的有效模式

即“五化厨房体验”实训模式和“全岗全能”实训模式。

1、“五化厨房体验”实训模式。即学习环境仿真化、学习任务真实化、学习过程岗位化、学习成果标准化和学习角色员工化。它是指学生以员工的身份，在真实的厨房环境中，依托真实生产任务，体验厨房生产完整的工作过程，真实卷入的体验实训模式。具体流程见图5：

 2、“全岗全能”实训模式。即学生经历完整的工作流程，在不同岗位上训练和形成不同的能力，最终建构形成能适应相关岗位需求的综合职业能力。该模式应用于跨专业综合实训，因此该模式还强调不同专业相关岗位之间的密切关系。具体模式见图6。

 

（三）设计创新了三个“三结合”多元整合评价方式

突出过程性评价和客观性评价，建立并实施了“3维度9要素”的评价策略。

1.评价主体：厨房主管、就餐客人和员工自身的三结合

在评价主体方面，教师、邀请的就餐人员、学生分别作为厨房主管，就餐客人和餐厅员工，分别基于自己的角色定位，用量表、即时意见等进行观察和评价，并提出主观判断和改进措施。三主体互相结合的综合评价，实现了对学生的实训过程和成效的多角度完整观察和评价。

2.评价内容：工作过程、工作成果和工作状态的三结合

每个综合实训项目均依托《项目实训任务书》，以科学规范的评价标准，对工作过程、工作成果和工作状态三个维度进行评价。其中工作状态包括沟通合作状态、精神情绪状态、遵规守纪状态等。通过三个维度的平衡和结合，让学生体验到良好的工作状态、严谨的工作过程和完美的工作成果是职业工作的最高境界。

3.评价方式：即时点评、量表评价和书面反思评价的三结合

即时点评指模拟厨师长和模拟员工在生产过程中对现场生成问题的互评和自评。量表评价是指利用评价量表对实训过程和结果进行较全面的记录和评分。书面反思评价是指项目结束后通过填写实训项目任务书中的总结反思栏目进行总结性评价。三种评价工具的结合，使得多元评价和全程评价的评价策略得以落实。

四、成果的特色与创新

（一）完善了专业课程体系，弥补了职业能力训练的断层

本成果完善了以工作过程为导向的中餐烹饪专业课程体系，弥补了单一实训项目在中餐人才培养方面的弱势和不足，规范了学校在综合实训领域的教学内容，改善了过去综合实训存在的零散化、随意性状况，使中餐专业学生在“课内学习”和“企业学习”之间有了规范严谨的铺垫过渡环节，从而构建出了基于校企合作、产教融合的校内仿真、企业生产和顶岗实训为一体的“三级三跨”完整职业能力训练体系。

（二）丰富了综合实训理论内涵，建构出“三级融合”实训体系

本成果基于对职业教育的跨界本质的深刻认知，以整合的哲学方法论为指导，探索创新了富有鲜明职教特色的“三级融合”综合实训体系。成果对“三级融合”的意涵进行了概括界定，对于每一级综合实训的内涵、特征以及三级之间的相互关系都进行了归纳阐述。这是基于丰厚的理论基础进行的创新，并结合实证方式丰富了职业教育实训课程理论的内涵。

（三）创新了综合实训模式，促进了学生综合职业能力提升

本成果在实践层面，针对不同层级综合实训项目，采取不同教学实践方式，形成了应用于不同内容的多个教学操作模式。“五化厨房体验”实训模式适用于课程内综合实训，是知识技能的巩固和综合运用。“全岗全能”实训模式适用于跨课程综合实训和跨专业联合实训，是培养学生综合职业能力的创新举措。

（四）整合了专业资源，实现了专业集群的融合与发展

 综合实训项目促进了专业实训资源的优化配置甚至增值使用。使以往因孤立分散实训而使用率不高的资源，在跨技能、跨课程、跨专业的“三跨”的交叉使用的模式下被盘活和高效利用。同时，综合实训的开展不仅有利于物质资源的合理流转和利用，还带动了专业间、课程间、师生间相关理念、知识和技能的传播交流，有效促进了专业集群的融合与发展。

五、应用效果与评价

（一）实践过程扎实，教学应用广泛

本成果于2012年9月正式在我校中西餐烹饪、酒店管理专业实施应用，共计有2011级、2012级、2013级、2014级、2015级2300余名学生受益。

1.区内外持续推广，获得专家认可

成果项目学校向所在北京市朝阳区以及全市先后推出8节市区级公开课，全市30余所学校进行了观摩学习和交流研讨。本成果的创新与推广价值受到市、区教研部门及教育专家、企业专家充分肯定。如北京教育学院黑岚教授认为“新的教学思路完全打破了传统教学的专业局限和课程局限，使得教学面貌焕然一新”；首旅集团培训部总监郑敏认为本研究“把握了企业对人才职业能力需求的关键”、“是具有创造性和前瞻性的研究和尝试”。瑞吉酒店、北京诺金等企业专家认为“跨专业的训练使得学生所学知识技能得以灵活应用，工作能力明显提升。”

2.深化专业群课程改革，固化系列实训项目

在中餐专业的引领下，学校各专业群结合自身特点，形成并长期实践了特色综合实训项目，如：

（1）“会议接待”服务项目：学校中餐、西餐、酒店三专业依托校内实习酒店，通过承接校内外大中型会议，提供吃住会议服务，建立了“会议接待服务综合实训项目”。近三年承接了北京教育学会中美校长高峰论坛、朝阳区校长后备干部培训班等近30场会议服务，在区域内形成了品牌效应。

（2）“星期五餐厅”建立与运营：学校旅游服务专业集群自2016年起创设“星期五餐厅”，运用跨专业联合实训模式，在每周五中午为校内师生、学校来访客人提供西餐服务。实现了教学效益和社会效益的双丰收。

3.带动其他专业实训研发，形成校企合作品牌

学校摄影、美容专业、数字影像技术专业合作，运用跨专业联合实训教学模式，利用学校影棚，承接综艺栏目《芭姐挑战你》的人物化妆、节目录制和后期编辑等任务，目前已完成制作12期。

（二）育人成效显著，教学成果丰硕

1．促进育人质量显著提升

研究成果为烹饪专业综合实训提供了理论体系与实践模板。通过几年的探索实践与应用，学生综合素养明显增强。

问卷调查和座谈结果显示，2012级、2013级、2014级学生对综合实训的兴趣和认可度呈持续上升状态。通过对2011级任课教师的调查了解到，学生主动学习的意识、解决问题能力、沟通和表达能力都比同期2010级学生高出15个百分点。

近五年，学生在国家、市级职业技能大赛中共有88人次获奖。毕业生一次性就业率为99.2%，职业资格取证率为95%。据2012、2013、2014级学生顶岗实习单位反馈，企业对于学生在专业技能、工作态度、遵守劳动纪律、职业习惯、团队合作意识、沟通协调能力等综合职业能力的满意度持续保持在95%以上。

2.凝炼一批优秀教学成果

一是教材出版。中餐专业教师编写的《上杂与炒锅》、《中餐冷菜》、《炒锅》上、《炒锅》下等4本涵盖综合实训项目的精品教材，分别由北京理工大学出版社、高教出版社公开出版发行。

二是论文获奖。本成果研究论文获全国职业教育优秀论文二等奖；获北京市基础教育科学研究优秀论文一等奖；《跨专业综合实训模式的研究》等研究成果获评北京市职高教师培训项目优秀成果、北京市教育教学成果二等奖。

（三）成果社会效益明显，彰显职教价值

1.精准扶贫，校企共育“希望厨师”

劲松职业高中与李锦记集团合作实施的“希望厨师”订单班 “精准扶贫”项目，自2011年启动以来，采用“三级融合”的综合实训项目体系，帮助一批批中西部寒门子弟走出校门，用厨艺为自己和家乡开启了一扇希望之门。目前已通过经济欠发达地区贫寒家庭 “点对点教育帮扶”，资助培养了超过540名有厨师梦想的青年。

2.开放课程，烹饪文化精彩绽放

“三级融合”实训项目带动劲松职高烹饪专业实现了专业转型升级，通过多层次的对外开放课程，满足了烹饪文化传承和学生工匠精神培养的需要。近五年，学校开展了中小学生职业体验、企业员工培训、社区居民培训、外宾培训等，共计培训近40000人次。

3.国际合作，持续输出中国烹饪文化

烹饪专业是劲松职高有着30年办学历史的主打品牌专业，三级融合实训项目实施以来，其成果效应在学校的专业建设、课程改革、人才培养质量提升、教师教育理念更新均得到了充分体现。而高质量的烹饪技能人才的培养和输出也契合了一带一路建设发展的战略需要。学校与芬兰、捷克、法国的职业院校签订国际友好校协议，互派师生交流学习、切磋技艺，近三年共有75名学生走出国门，传播中华饮食文化。学校与俄罗斯斯尔德洛夫斯克州食品工业技术学院签订合作协议，服务于一带一路的烹饪教育。  

4.媒体宣传，专业影响力不断提升

近五年“三级融合”实训课程在区内外和国内外的宣传推广活动、全国共享课程数字资源、精准扶贫等，受到现代教育报、中国民族报、劳动午报、新京报、北京晚报、朝阳报等6家报刊的关注和专题报道。2018年3月，中国教育报以《中职少年从工地走向国际舞台》为题，肯定了劲松职高中餐烹饪专业课程改革的方向和显著成效。中国教育电视台、朝阳有线、新浪网也相继对烹饪专业的办学成果进行宣传推广。

 

中餐烹饪专业“三级融合”综合实训项目的开发与实践，是专业转型升级、内涵发展的重要抓手，是专业及专业集群课程计划修订、课程模块重组的重要载体，是培养知识性、技能型、创新型人才的有效途径。在这方面我们进行了初步有益的探索，后续我们还将在实践中不断探索，继续完善，为职业教育发展贡献力量和才智。中餐烹饪专业“三级融合”综合实训项目的开发与实践是专业转型升级、内涵发展重要抓手，是专业课程模块重组的重要载体，是培养技能型创新型人才的有效途径。在这些方面后续我们还将在实践中不断探索完善，为职业教育发展贡献力量和才智。